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酸豆奶原輔料選擇及工藝流程控制
發(fā)布時間：2019-08-26 15:45:51點擊：2655
酸豆奶原輔料選擇及工藝流程控制：
1、 豆奶半成品工藝關鍵點控制
1.1原料大豆的選擇
生產(chǎn)凝固型酸豆奶的大豆應選用品質(zhì)優(yōu)良、成熟完好、蛋白質(zhì)含量高、萃取率高、不含殘留農(nóng)藥及抗生素的品種；不得選用發(fā)霉變質(zhì)、貯藏期過長的原料大豆用于生產(chǎn)。
1.2原料大豆的浸泡
大豆浸泡的目的是為了軟化組織結構，提高膠體分散程度，利于蛋白質(zhì)的萃取，增加蛋白回收率，浸泡程度不夠或過度，都會影響成品品質(zhì)，浸泡時加入適量的NaHCO3，可有效軟化組織結構，縮短浸泡時間，對去除腥味也有明顯效果，浸泡程度的確定以水面有少量泡沫出現(xiàn)，豆皮漲緊 ，手搓分半，中心部位與邊緣色澤一致為標準。 1.3原料大豆的破碎、磨漿
大豆破碎后宜采用熱磨法（90℃以上）磨漿來防止脂肪氧化酶在一定溫度、含水量和氧氣存在下發(fā)生作用。此外也可在磨漿前進行熱燙以鈍化脂肪癢化酶，但應防止蛋白質(zhì)變性，便于較大程度去除豆腥味，保證產(chǎn)品的最終風味。
1.4漿渣分離、均質(zhì)
磨好漿的大豆需漿渣分離，后再經(jīng)60℃，18~25MPa均質(zhì)備用。
2、鮮奶及全脂淡奶粉、蔗糖的質(zhì)量要求
用于生產(chǎn)凝固型酸豆奶的鮮牛奶應是新鮮優(yōu)質(zhì)乳、不含初乳；酸度不超過18°T；細菌總數(shù)不得大于50萬個／ml；具有新鮮牛奶應有的滋味和香味；無其他異味。全脂淡奶粉必須使用由優(yōu)質(zhì)牛乳制得的低型乳粉；抗生素試驗陰性，理化細菌指符合標準。蔗糖要求為優(yōu)質(zhì)的沙糖，各項指標符合標準。
3、原料預處理、調(diào)配
3.1預處理
原料乳需先進行過濾后經(jīng)凈乳機凈化,再與豆奶混和。
乳化穩(wěn)定劑的制備：先將Span60研細，再與BE~2、單甘酯、黃原膠、CMC一起按配方稱好加入10倍重的砂糖拌勻，按一份乳化穩(wěn)定劑配30~40份95℃~98℃熱水計，邊攪拌邊撒入拌好砂糖的穩(wěn)定劑，保持液溫在85℃~95℃，攪拌溶解后備用。
山楂果珍粉用8~10倍的熱水調(diào)制成果汁過濾后備用。
奶粉加適量鮮奶經(jīng)膠體磨后備用。白砂糖經(jīng)50℃左右熱牛奶溶解過濾后備用。
3.2調(diào)配
將預處理好的原輔料充分混合，用有機酸或有機堿調(diào)PH至6.5~7.0,固形物要求15~16°Bx。
4、均質(zhì)
調(diào)配好的混合原料在60℃、18~25Mpa條件下均質(zhì)，以便其脂肪球及其他粒子細微化，提高酸豆奶的乳化穩(wěn)定性，使產(chǎn)品保持均勻穩(wěn)定的狀態(tài)，且細膩成品口感。
5殺菌、冷卻、真空、脫臭
混合料通常采用130℃~140℃、8s左右的超高溫瞬時滅菌方式，殺滅混合料中微生物，鈍化混合料中對發(fā)酵菌株有抑制作用的天然抑制物，確保乳酸菌的正常生長繁殖。殺菌后的物料利用真空閃蒸瞬時冷卻 至45℃，有助于去除豆腥味及殺菌過程中產(chǎn)生的蒸煮氣味且有效防止冷卻過程中的吸氧，為下道工序做準備。
6、接種、灌裝
將發(fā)酵劑充分攪拌至凝乳狀態(tài)完全破壞，用處理好的混合料或無菌水稀釋、過濾再加到平衡奶罐中攪勻，使菌種能與混合料充分接觸。接種后經(jīng)充分攪拌的混合料應立即灌注到銷售用的容器中。操作時重量要準確均勻、速度要快、時間要短，使原料乳溫度基本維持在42℃左右。
7、發(fā)酵培養(yǎng)
灌注好的酸豆奶應立即放入41℃~45℃的恒溫室中培養(yǎng)。受諸多因素的影響，發(fā)酵終點到達的時間不一。一般為3~4小時。在發(fā)酵終點時間范圍內(nèi)應隨時檢查發(fā)酵情況，以便正確判定發(fā)酵終點。發(fā)酵終點確定得較早，則酸豆奶組織軟嫩，風味差；過遲則酸度高，乳清析出，影響感官，風味也差。實踐證明，應據(jù)以下條件判定發(fā)酵終點：A、滴定酸度70°T ~80°T；
B、PH﹤4.6；C、表面有少量水痕；D、傾斜包裝容器，酸豆奶變黏稠。
發(fā)酵期間應保持室內(nèi)溫度均衡，避免機械振動；否則會影響組織狀態(tài)，引起乳清析出。
8、冷卻后熟
產(chǎn)品穩(wěn)定比例為：發(fā)酵凝乳25％，糖5.5％，穩(wěn)定劑0.35％香料0.05，天然果汁5~7％，其余均為潔凈水。發(fā)酵終點一到，即將酸豆奶送入冷卻位置風冷或直冷至10℃左右后放入2℃~7℃的冷庫中冷藏后熟。一般經(jīng)12~ 24小時，風味物質(zhì)便達到峰值。此時酸豆奶風味更佳。
1、 豆奶半成品工藝關鍵點控制
1.1原料大豆的選擇
生產(chǎn)凝固型酸豆奶的大豆應選用品質(zhì)優(yōu)良、成熟完好、蛋白質(zhì)含量高、萃取率高、不含殘留農(nóng)藥及抗生素的品種；不得選用發(fā)霉變質(zhì)、貯藏期過長的原料大豆用于生產(chǎn)。
1.2原料大豆的浸泡
大豆浸泡的目的是為了軟化組織結構，提高膠體分散程度，利于蛋白質(zhì)的萃取，增加蛋白回收率，浸泡程度不夠或過度，都會影響成品品質(zhì)，浸泡時加入適量的NaHCO3，可有效軟化組織結構，縮短浸泡時間，對去除腥味也有明顯效果，浸泡程度的確定以水面有少量泡沫出現(xiàn)，豆皮漲緊 ，手搓分半，中心部位與邊緣色澤一致為標準。 1.3原料大豆的破碎、磨漿
大豆破碎后宜采用熱磨法（90℃以上）磨漿來防止脂肪氧化酶在一定溫度、含水量和氧氣存在下發(fā)生作用。此外也可在磨漿前進行熱燙以鈍化脂肪癢化酶，但應防止蛋白質(zhì)變性，便于較大程度去除豆腥味，保證產(chǎn)品的最終風味。
1.4漿渣分離、均質(zhì)
磨好漿的大豆需漿渣分離，后再經(jīng)60℃，18~25MPa均質(zhì)備用。
2、鮮奶及全脂淡奶粉、蔗糖的質(zhì)量要求
用于生產(chǎn)凝固型酸豆奶的鮮牛奶應是新鮮優(yōu)質(zhì)乳、不含初乳；酸度不超過18°T；細菌總數(shù)不得大于50萬個／ml；具有新鮮牛奶應有的滋味和香味；無其他異味。全脂淡奶粉必須使用由優(yōu)質(zhì)牛乳制得的低型乳粉；抗生素試驗陰性，理化細菌指符合標準。蔗糖要求為優(yōu)質(zhì)的沙糖，各項指標符合標準。
3、原料預處理、調(diào)配
3.1預處理
原料乳需先進行過濾后經(jīng)凈乳機凈化,再與豆奶混和。
乳化穩(wěn)定劑的制備：先將Span60研細，再與BE~2、單甘酯、黃原膠、CMC一起按配方稱好加入10倍重的砂糖拌勻，按一份乳化穩(wěn)定劑配30~40份95℃~98℃熱水計，邊攪拌邊撒入拌好砂糖的穩(wěn)定劑，保持液溫在85℃~95℃，攪拌溶解后備用。
山楂果珍粉用8~10倍的熱水調(diào)制成果汁過濾后備用。
奶粉加適量鮮奶經(jīng)膠體磨后備用。白砂糖經(jīng)50℃左右熱牛奶溶解過濾后備用。
3.2調(diào)配
將預處理好的原輔料充分混合，用有機酸或有機堿調(diào)PH至6.5~7.0,固形物要求15~16°Bx。
4、均質(zhì)
調(diào)配好的混合原料在60℃、18~25Mpa條件下均質(zhì)，以便其脂肪球及其他粒子細微化，提高酸豆奶的乳化穩(wěn)定性，使產(chǎn)品保持均勻穩(wěn)定的狀態(tài)，且細膩成品口感。
5殺菌、冷卻、真空、脫臭
混合料通常采用130℃~140℃、8s左右的超高溫瞬時滅菌方式，殺滅混合料中微生物，鈍化混合料中對發(fā)酵菌株有抑制作用的天然抑制物，確保乳酸菌的正常生長繁殖。殺菌后的物料利用真空閃蒸瞬時冷卻 至45℃，有助于去除豆腥味及殺菌過程中產(chǎn)生的蒸煮氣味且有效防止冷卻過程中的吸氧，為下道工序做準備。
6、接種、灌裝
將發(fā)酵劑充分攪拌至凝乳狀態(tài)完全破壞，用處理好的混合料或無菌水稀釋、過濾再加到平衡奶罐中攪勻，使菌種能與混合料充分接觸。接種后經(jīng)充分攪拌的混合料應立即灌注到銷售用的容器中。操作時重量要準確均勻、速度要快、時間要短，使原料乳溫度基本維持在42℃左右。
7、發(fā)酵培養(yǎng)
灌注好的酸豆奶應立即放入41℃~45℃的恒溫室中培養(yǎng)。受諸多因素的影響，發(fā)酵終點到達的時間不一。一般為3~4小時。在發(fā)酵終點時間范圍內(nèi)應隨時檢查發(fā)酵情況，以便正確判定發(fā)酵終點。發(fā)酵終點確定得較早，則酸豆奶組織軟嫩，風味差；過遲則酸度高，乳清析出，影響感官，風味也差。實踐證明，應據(jù)以下條件判定發(fā)酵終點：A、滴定酸度70°T ~80°T；
B、PH﹤4.6；C、表面有少量水痕；D、傾斜包裝容器，酸豆奶變黏稠。
發(fā)酵期間應保持室內(nèi)溫度均衡，避免機械振動；否則會影響組織狀態(tài)，引起乳清析出。
8、冷卻后熟
產(chǎn)品穩(wěn)定比例為：發(fā)酵凝乳25％，糖5.5％，穩(wěn)定劑0.35％香料0.05，天然果汁5~7％，其余均為潔凈水。發(fā)酵終點一到，即將酸豆奶送入冷卻位置風冷或直冷至10℃左右后放入2℃~7℃的冷庫中冷藏后熟。一般經(jīng)12~ 24小時，風味物質(zhì)便達到峰值。此時酸豆奶風味更佳。
新聞資訊
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