大豆含的營(yíng)養(yǎng)素比較全面，并且含量豐富，每100克大豆含蛋白質(zhì)36.3克、脂肪18.4克、糖25.3克、熱量412千卡，鈣367毫克、磷571毫克、鐵11毫克、胡蘿卜素0.4毫克、維生素B10.79毫克、維生素B20.25毫克、尼克酸2.1毫克，與等量的豬肉相比，蛋白質(zhì)多1倍、鈣多33倍、鐵多26倍、故大豆與糧食混吃可以互補(bǔ)，大大提高了大豆及糧食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。大豆含有多量脂肪.并且為不飽和脂肪酸，尤其以亞麻酸含量最豐富。這對(duì)于預(yù)防動(dòng)脈硬化有很大作用，大豆中還含有約1.5%的磷脂。磷脂是構(gòu)成細(xì)胞的基本成分.對(duì)維持人的神經(jīng)、肝臟、骨骼及皮膚的健康均有重要作用。

　　豆類(lèi)的脂肪含且因種類(lèi)不同相差很大，大豆含18%左右，故可作為食油原料。而除大豆外的其他豆類(lèi)僅含脂肪1%左右。大豆脂肪多為不飽和脂肪酸組成，其溶點(diǎn)低。易于消化吸收，并含有豐富的亞麻油酸和磷脂，是優(yōu)質(zhì)脂肪，因此，黃豆和豆油常披推薦為防治冠心病、高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病的理想食品。

　　大豆含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白、不飽和脂肪酸、鈣及B族維生素是我國(guó)居民膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。，除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的組成和比例與動(dòng)物蛋白相似，而且富含谷類(lèi)蛋白質(zhì)缺乏的賴(lài)氨酸，是與谷類(lèi)蛋白質(zhì)互補(bǔ)的天然理想食品。大豆中脂肪含量約為15%—20%，其中不飽和脂肪酸占85%，亞油酸高達(dá)50%，大豆中碳水化合物含量約為25%—30%，有一半是膳食纖維，其中棉籽糖和水蘇糖在腸道細(xì)菌作用下發(fā)酵產(chǎn)生氣體，可引起腹脹。大豆中含有豐富的磷、鐵、鈣，每100g大豆中分別含有磷571mg、鐵11mg、和鈣367mg，大豆中維生素B1、維生素B2和煙酸等B族維生素含量也比谷類(lèi)多數(shù)倍，并含有一定數(shù)量的胡蘿卜素和豐富的維生素E。

　　大豆的種子含17%的油和63%的粗粉，其中50%是蛋白質(zhì)。因?yàn)榇蠖共缓矸?；所以適于糖尿病患者食用。在東亞，大豆廣泛用于制作豆?jié){、豆腐；亦可烘烤用作小吃。大豆芽可用于沙拉，可作蔬菜。將大豆和麥粒壓碎，加入霉菌，加鹽水發(fā)酵，經(jīng)6個(gè)月至1年以上，制成的褐色液體稱(chēng)為醬油，在東方的烹調(diào)中普遍應(yīng)用。現(xiàn)代工藝技術(shù)使大豆的用途更加多樣化。豆油可以加工成人造黃油、人造奶酪，還可制成油漆、粘合劑、化肥、上漿劑、油氈、殺蟲(chóng)劑、滅火劑的成分。豆粉則是代替肉類(lèi)的高蛋白食物，可制成多種食品，包括嬰兒食品。大豆含有的植物性雌激素能有效地抑制人體內(nèi)雌激素的產(chǎn)生，而雌激素過(guò)高乃是引發(fā)乳腺癌的主要原因之一。實(shí)驗(yàn)證明，常吃豆粉的一組老鼠患乳腺癌比例較未吃者低70%。

　　大豆，是豆類(lèi)中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高的品種，在百種天然的食品中，它名列榜首，含有大量的不飽和脂肪酸，多種微量元素、維生素及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。大豆經(jīng)加工可制作出很多種豆制品，是高血壓、動(dòng)脈硬化、心臟病等心血管病人的有益食品。大豆富含蛋白質(zhì)，且所含氨基酸較全，尤其富含賴(lài)氨酸，正好補(bǔ)充了谷類(lèi)賴(lài)氨酸的不足的缺陷，所以應(yīng)以谷豆混食，使蛋白質(zhì)互補(bǔ)。